Хочется извинится за излишнюю резкость перед автором работы.
Не то что бы я был специалистом, но парусный флот меня интересует довольно давно. Гитовы в таком виде как сделано на диораме появились намного позже.
Если Вы ввиду картинку на
http://www.xlegio.ru/trier01.htm такая конструкция могла иметь место. Но согласитесь то что на картинке
http://www.xlegio.ru/ships/11-romantrireme.jpg и то что на диораме отличаются довольно сильно. Это больше похоже на конструкцию римской шторы.
Теперь на Ваш вопрос.
Вариант 1. Парус убирали при отсутсвии ветра - штиль. В таком случае ничто не мешает спокойной опустить рей на топенантах и свернуть парус и снова поднять рей. Или, встречал и такой вариант, уложить его вдоль палубы.
Вариант 2. Парус убирали при наличии ветра. В таком случае разворачивали рей или судно (оно ведь гребное) так чтобы ветер был направлен перпедникулярно парусу, и теперь опять ничто не мешает спокойной убрать его.
Вариант 3. Экстренный. При внезапно налетевшем шторме, а в Средиземном море это обычное дело, просто перерубали концы топенантов и, по возможности, убирали парус или просто выбрасывали его за борт. Во всяком случае поморы в Архангельской области на кочах и лодьях, и викинги поступали именно так.
Впрочем, возможны варианты - ведь столько лет прошло.